C’est la deuxième étape de notre série sur la connaissance du vin français, un sujet à peu près inépuisable… et tellement passionnant.
Le vin est composé d’eau à environ 85% et d’alcool, il comprend aussi des sucres, des acides, des substances minérales et des composés phénoliques comme des tanins, ainsi que diverses substances organiques et même des métaux. Certains additifs sont autorisés dans le vin, comme le soufre. L’étiquette mentionne ainsi la présence de « sulfites », un composé chimique naturellement présent, mais les vignerons en rajoutent en quantités variables, lors de l’encuvage ou de la mise en bouteille pour empêcher le breuvage de s’oxyder et ainsi prolonger sa durée de conservation.
Comme pour l’intensité de sa couleur, les différents facteurs qui font la qualité du vin sont le terroir et le climat, le cépage, les rendements de la vigne, puis la vinification, l’élevage, la teneur en sucre, enfin l’âge du vin.
Le jus reste blanc
Soyons clairs : que les raisins soient blancs ou rouges, leur jus reste blanc. C’est la macération des peaux de raisins dans le jus en fermentation qui provoque la teinte rouge du vin. Ainsi, le vin rosé est le produit d’une macération plus courte que celle du rouge. Et donc on obtient le vin blanc à partir de raisins rouge en ne faisant pas macérer les peaux avec le jus…
On détecte un vin bouchonné à son odeur de moisi caractéristique, on dit qu’il a « un goût de bouchon » et dans ce cas on ne le sert pas. Un autre défaut courant est ce qu’on nomme « la réduction » : le vin est resté trop longtemps enfermé. Il dégage une odeur de renfermé, de croupi. Ces symptômes disparaissent normalement assez rapidement avec l’aération du vin. Sinon il finira lui aussi dans l’évier !
Et puis le vin peut se retrouver oxydé, parfois volontairement, c’est le cas par exemple des vins jaunes du Jura qui ne laissent personne indifférent tellement les arômes de pomme blette, de cidre, de noix sont prononcés.
La température, un élément clé
Il est important de connaître la période à laquelle le vin atteindra son apogée et combien de temps il y restera. En général, les cuvées d’entrée de gamme de Bourgogne, du Beaujolais, d’Auvergne, du Ventoux, les vins légers et fruités et les rosés d’apéritif seront meilleurs à boire dans les deux ans suivant la récolte. Pour certains vins prestigieux et millésimés il est conseillé de consulter un ouvrage de référence, tel le fameux guide Hachette, afin de ne pas manquer le moment le plus propice pour la dégustation. Ce serait dommage.
La température de service ou de dégustation est à respecter quel que soit le caractère du produit. Par exemple un vieux Bourgogne comme un Gevrey-Chambertin, un Clos Vougeot, sans même parler de la légendaire et quasiment inaccessible Romanée-Conti sera servi à 17° et pas au delà, afin de préserver son intégrité et donc sa saveur exceptionnelle. Riche en sucre, un vin liquoreux devra être servi bien frais, mais non pas glacé, autour de 8°.
Pour les blancs, on servira entre 9° et 12°, les rouges aux alentours de 15°. Et puis il ne faut pas oublier que le vin se réchauffe dans le verre de deux degrés environ. C’est à considérer avant de le basculer et le déguster et… jamais l’avaler « cul-sec », comme on dit au pays de Rabelais.
Et bien entendu toujours avec modération… Nous en reparlerons. D’ici là, à votre santé !
Notre série:
Chapitre 1 – Comment choisir un bon vin?
Chapitre 2 – Les secrets du vin: comprendre les bases
Chapitre 3 – Apprenez à lire une étiquette+ le vocabulaire du vin
Chapitre 4 – Choisissez les bons millésimes+ différencier les vins au grand potentiel de garde et ceux qui sont faits pour être bus jeunes
Chapitre 5 – Les bons plans/les découvertes
Didier ROUGEYRON pour France Ukraine News
#france #loisir #culture
